Sausen er definert som den blandingen av flytende konsistens (som kan variere fra en renet konsistens til en buljong), enten varm eller kald, med hovedmål å følge oppvasken. Dens betydning i gastronomi er slik at forberedelsen av sauser anses å være en av de første ferdighetene som en kokk må ha.

For tiden er det flere kategorier å klassifisere sauser, og disse varierer avhengig av temperaturen, innholdet og smaken av sausen. Hva ville være av gastronomi uten tilstedeværelse av smakfulle sauser som perfekt følger med en uendelig retter? Sannheten er at i dag er bruk av sauser helt utvidet og er vanlig i alle regioner på planeten vår.

Men det var ikke alltid slik, og såsens bane og utviklingen har et stort rom i vår kronologi, derfor snakker vi i denne artikkelen mye om opprinnelsen til sausen.

Du kan også være interessert i: Sausens ernæringsmessige egenskaper

Opprinnelse og historie av salsa

De første indikasjonene på bruk av sauser i kjøkkenet finner vi i det romerske imperiets epoke, og dette burde ikke være rart for oss siden denne sivilisasjonen ble preget av sin lidenskap for gastronomien, som etterlot seg impregnert klart i Middelhavet.

I 2. århundre f.Kr. dokumentert den romerske gastronomen Marcus Gavius ​​Apicius i den gastronomiske boken De re coquinaria sausen som ble brukt, kjent som garum og laget med fisketarm, marinert i saltlake og gjæret i solen, til slutt krydret med krydder.

Sausen i middelalderen

I middelalderen, som regnes som den vestlige sivilisasjonens historiske periode, likte gastronomien ikke akkompagnement av sauser.

I middelalderen mellom femte og femtende århundre var sausene enten veldig krydret eller veldig bittersøt, men de hadde en veldig brukt saus kjent som verjuice, noe som var en slags nødvendighet som ikke hadde gått i etterfølgende gjæring.

Middelalderen hadde en berømt kulinarisk forfatter kjent som Tallevent, og ja det er sant at dette nevner produksjonen av sauser i en bok som heter Le Viandier, men selv om sausene var forberedt, så hadde de ikke en smak eller egnet tekstur.

Ønsker du å lære å lage søt og sur saus?

Stigningen av salsa

I det attende århundre og takket være fransk mat, begynner sausen en ustoppelig forfiningsprosess som vil resultere i forberedelser av mye mer forseggjorte og aromatiske sauser.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) var en av de ledende franske kulinariske forskerne og klassifisert sausene i 4 grunnfamilier, la oss se hva denne innledende klassifiseringen var:

• Espagnole: Dette er spansk saus eller mørk saus. Dette oppnås med en mørk blanding av mel og fett, med et sjenerøst bidrag av vin og biffsuppe. Det pleier vanligvis å følge kjøtt.
• Velouté: Det er en klar saus som er laget enten med kjøttboks eller med fiskfumet, senere er den forbundet med en klar blanding av mel og fett. Når det gjelder fargen på sausen, ville det være motsatt ekstreme til den spanske sausen.
• Allemande: Det refererer til tysk saus, selv om dette også er nysgjerrig også kjent som parisisk saus. Det ligner på velouté saus, men det inkluderer eggeplomme og det er krydret med sitrondråper. Sjekk vår oppskrift på velouté saus.
• Bechamel: Bredt kjent, béchamel saus er preget av å ha en mye tykkere konsistens og er laget ved å tilsette melk til blandingen av mel og fett. Opprinnelsen er fransk og italiensk og brukes spesielt til å ledsage retter gratinert med pasta eller grønnsaker. Lær hvordan du lager béchamel-saus.

Marie-Antoine Carème kalte disse sausene " morsauser ", siden de kunne brukes til å produsere et bredt utvalg av sauser og også et hierarkisk system i forberedelsen av sauser, et system som ble kjent som den franske sausesystemet .

Auguste Escoffier (1846-1935), som forfremmet kulinarisk kunst på en profesjonell måte, var ansvarlig for å revidere dette organisasjonssystemet senere, og er systemet gjennomgått av Auguste Escoffier (som avviker noe fra systemet foreslått av Marie-Antoine Carème) som for tiden læres til kokker.

Universal og tradisjonelle sauser

Det er tre sauser som er kjent som universelle på grunn av deres store tilstedeværelse og bruk: tomatsaus, béchamel eller hvit saus og majones.

Men i hele panoramaet av verdens gastronomi finner vi sauser som har blitt sanne tradisjonelle elementer i forskjellige regioner, la oss se noen eksempler nedenfor:

• Sennep av Dijon, typisk for Frankrike.
• Soyasaus, opprinnelig fra østområdene.
• Llajua, fra Bolivia.
• Harissa, laget i Marokko.
• Ají, fra Peru. Lær
• Rød chili saus, typisk for Mexico.
• Grillsås, av angelsaksisk opprinnelse. Lær å lage grill saus.
• Pebre, typisk for Chile.
• Chimichurri, typisk for Argentina.
• Guasaca, fra Venezuela.
• Caruso saus, typisk for Uruguay.

Fra opprinnelsen til fremtiden for salsa

Begrepet "salsa" kommer fra det latinske "salsus", som er deltakeren til verbet "sallere", hvis betydning er å sette salt. Dette viser oss at opprinnelsen sausen ble oppfattet som en enkel smak av salt og som senere fortsatte å omfatte de grunnleggende dressinger av salt, krydret, syre, søt eller aromatisk smak. For tiden representerer salsa den maksimale grad av raffinement i smakenes sammensetning, og konseptet er klart forskjellig fra konseptet med krydder og krydder.

Når det gjelder signaturmat, har sausen også lider av eksperimentering, så mye at kokken Ferran Adrià presenterte en praktisk vektløs saus som han kalte luft, og dermed implementerte konseptet dekonstruksjon i haute cuisine-miljøet.

Det er også viktig å markere i dagens bruk av sauser den viktige rollen som har oppnådd som et dekorativt element i parabolen.

Fra opprinnelsen til salsa til nåtid har en stor bane blitt trukket som har gitt oss mulighet til å oppnå et stort mangfold av disse uunnværlige ledsagere i en rekke retter, noe som gjør at vi kan nyte gastronomi på en unik måte.